macaronage

Per fare dei macarons perfetti oltre ad avere le giuste dosi e le giuste dritte bisogna anche avvalersi di una tecnica fondamentale, che se svolta nel modo sbagliato, può compromettere del tutto la riuscita dei macarons e quindi vi ritroverete ad aver perso tempo e preziosa farina di mandorle!

Ma andiamo con ordine. Dopo aver unito lo zucchero ai bianchi e aver formato così la meringa, bisognerà aggiungere lo zucchero a velo e la farina di mandorle al composto dopo averle setacciate. E a questo punto cosa si fa? Basta semplicemente unire gli ingredienti e girare? NO!

Anche questo passaggio è importante nei macarons, non che gli altri siano più facili, però questo è il momento della svolta. Adesso per fare un ottimo macaronage bisogna avere una semplicissima spatola, la classica lecca padelle e, ovviamente, l’impasto. Nel macaronage quello che si va a fare è sostanzialmente l’unione dei due ingredienti in modo tale però che la farina non sciolga la meringa e non ci siano grumi. Alla fine, ciò che si dovrà ottenere è un impasto morbido e liscio.

Dopo aver unito tutti gli ingredienti bisognerà con l’uso della spatola andare dall’esterno verso l’interno e dall’alto verso il basso, facendo aderire la spatola alle pareti della boule, ma a volte questo potrebbe non bastare e allora all’inizio sarà molto utile aggiungere ai movimenti su detti anche quelli del “taglio” cioè con la spatola incorporare l’impasto facendo dei solchi, semplicissimo ma di grande aiuto. Fatti questi movimenti per continuare l’impasto, una volta assorbita la farina di mandorle, bisognerà con la spatola far aderire l’impasto alla parete della boule andando dal centro verso l’esterno e alla fine raggruppando di nuovo tutto l’impasto al centro.

L’impasto sarà pronto quando alzando la spatola il composto scenderà fluido e senza rompersi.

Ecco questo è il macaronage che io applico alla formazione dei miei macarons.

Buon impasto!